Fettabscheider im Gastrobetrieb: Wann ist einer nötig, und wie oft muss er geleert werden?

Brauche ich als Gastrobetrieb einen Fettabscheider?

Das hängt von deiner Behörde und deinem Betrieb ab. Das Bundesgesetz verlangt, dass Abwasser vorbehandelt wird, wenn es die Anforderungen an die Einleitung in die Kanalisation nicht erfüllt, und überlässt die Regeln den Kantonen (Art. 12 Abs. 1 GSchG).

Das Merkblatt des Verbands Schweizer Abwasser- und Gewässerschutzfachleute (VSA) vom Februar 2025 nennt einen Richtwert: «Bei weniger als 150 warmen Mahlzeiten pro Tag ist in der Regel keine Fett- und Ölabscheidung nötig.» Die Behörde entscheidet fallweise und kann auch darunter einen Abscheider verlangen. Das VSA-Merkblatt nennt keine bestimmte Stelle. Die Vorbehandlung regelt der Kanton (Art. 12 Abs. 1 GSchG), frag beim kantonalen Amt für Umwelt nach, wer bei dir zuständig ist.

Ältere Merkblätter weichen ab. Das Merkblatt des Amtes für Wasser und Abfall des Kantons Bern vom 1. Februar 2012 nennt die Pflicht zur Abscheidung bei mehr als 300 warmen Mahlzeiten pro Tag. Das Merkblatt ist nicht als ersetzt gekennzeichnet, stammt aber aus der Zeit vor der VSA-Fassung von 2025. Auch die frühere VSA-Fassung von 2019 nannte noch 300 (siehe Quellen). Diesen Widerspruch löst nur deine Behörde: Frag beim Bauen und bei jeder Nutzungsänderung nach, welche Schwelle bei dir gilt.

Wie oft muss ein Fettabscheider geleert werden?

Nach dem VSA-Merkblatt vom Februar 2025 ist die Anlage zeitgesteuert alle 4 Wochen zu entleeren und zu reinigen. Das ist eine von vier Möglichkeiten, die das Merkblatt nennt. Eine feste gesetzliche Frist für alle Betriebe kennt das Bundesrecht nicht.

Die vier Wege:

1. Zeitgesteuert alle 4 Wochen: Entleeren und reinigen.
2. Beurteilung durch eine sachkundige Person: Eine Person aus dem Betrieb beurteilt den Zustand regelmässig nach der Anleitung des Lieferanten.
3. Fettschichtmessung: Automatische Überwachung der Fettschichtdicke.
4. Wartungsvertrag mit dem Anlagelieferanten.

Hat der Abscheider einen separaten Behälter für Fett und Öl, bestimmt dessen Lagervolumen das Entleerungs- und Reinigungsintervall. Ist der Abscheider überladen oder werden Grenzwerte überschritten, verkürzt du nach dem Merkblatt gegebenenfalls das Intervall oder wechselst den Reiniger. Bleibt das Problem bestehen, lässt du die Vorbehandlung vom Anlagelieferanten prüfen. Weitere Probleme meldest du der Behörde. Die frühere VSA-Fassung vom Juni 2019 nannte monatliches Entleeren nach der Norm SN EN 1825-2 und hielt drei Monate in vielen Fällen für sinnvoll. Dieser Artikel stützt sich auf die Fassung von 2025, ausser deine Bewilligung schreibt etwas anderes vor.

Wie läuft die Leerung ab, und was ist verboten?

Bei der Leerung wird der Inhalt vollständig abgesaugt, der Abscheider gereinigt und danach wieder mit Wasser aufgefüllt, so beschreibt es das VSA-Merkblatt. Wer die Wartung ausführt, darf eine Drittfirma sein, der Betreiber bleibt für den funktionstüchtigen Zustand verantwortlich.

Welche Einleitwerte gelten?

Das VSA-Merkblatt nennt als Werte für die Einleitung: Temperatur höchstens 60 °C, nach Vermischung in der Kanalisation höchstens 40 °C, pH-Wert zwischen 6,5 und 9. Dieselben Zahlen stehen im Anhang 3.2 der Gewässerschutzverordnung für Industrieabwasser, das Abwasser aus gewerblichen und industriellen Betrieben umfasst.

Ob das Abwasser deiner Küche rechtlich unter diesen Anhang fällt oder unter den Anhang 3.3 für anderes Abwasser, steht im Verordnungstext nicht. Für anderes Abwasser legt die Behörde die Anforderungen im Einzelfall fest. Das VSA-Merkblatt stützt sich auf Art. 7 und Anhang 3.2 GSchV. Praxisvorschlag, keine Vorgabe: Halte die Werte aus dem Merkblatt ein und frag im Zweifel nach. Das betrifft besonders saure Reiniger und heisses Spülwasser.

Wer ist verantwortlich, und was dokumentierst du?

Verantwortlich ist der Inhaber oder Betreiber der Anlage. Die Gewässerschutzverordnung verpflichtet die Inhaber von Abwasseranlagen, sie in funktionstüchtigem Zustand zu erhalten und Abweichungen vom Normalbetrieb festzustellen, deren Ursachen abzuklären und sie unverzüglich zu beheben (Art. 13 Abs. 1 GSchV). Gilt dein Abwasser als Industrieabwasser, kommen bezeichnete verantwortliche Personen und Betriebspersonal mit den erforderlichen Fachkenntnissen dazu (Art. 13 Abs. 2 GSchV).

Das VSA-Merkblatt hält fest: «Alle durchgeführten Arbeiten sind in einem Betriebsjournal festzuhalten.» Es dient laut Merkblatt als Grundlage für Betriebskontrollen der Behörde und schützt vor Problemen mit verstopften Abwasserleitungen. Das Merkblatt sagt nicht, wer Inhaber ist, wenn du ein Lokal mietest. Das klärst du mit dem Vermieter, siehe Geräte im gemieteten Ladenlokal: wer bezahlt?.

Praxisvorschlag, keine Vorgabe: Ins Betriebsjournal gehören:

• Datum jeder Leerung und Reinigung, Firma und Name der ausführenden Person
• Beleg oder Nachweis der Entsorgung
• Auffälligkeiten (Geruch, Überladung, Verstopfung), Massnahmen und Meldungen an die Behörde
• Inspektionen durch den Lieferanten, Wartungsverträge, Ergebnisse von pH- oder Temperaturkontrollen, falls du solche machst

Die Nummer der Entsorgungsfirma für Rückstau und Verstopfung gehört auf die Notfallliste der Filiale. Für den Fettabscheider in der Abluft, also die Fettfilter der Dunstabzugshaube, siehe Küchenabluft und Dunstabzug reinigen.

Was passiert mit dem Inhalt, und welchen Nachweis brauchst du?

Nach Bundesrecht ist der Inhalt eines reinen Speisefett-Abscheiders ein kontrollpflichtiger Abfall ohne Begleitscheinpflicht. Du gibst ihn nur einer Entsorgungsfirma mit kantonaler Bewilligung ab und legst ihren Beleg ins Betriebsjournal. Einzelne Kantone wie Solothurn verlangen trotzdem den Begleitschein.

Das VSA-Merkblatt bezeichnet ihn als kontrollpflichtigen Abfall mit dem VeVA-Abfallcode 190809 und verlangt, dass die Entsorgung nach den Vorgaben der Behörde dokumentiert wird.

Die Abfallliste des Bundes (LVA, Anhang 1, Stand 1. Oktober 2025) führt Fett- und Ölmischungen aus Ölabscheidern, die ausschliesslich Speiseöle und -fette enthalten, als Code 19 08 09 mit dem Zusatz ak. Das sind andere kontrollpflichtige Abfälle ohne Begleitscheinpflicht, mit Begleitscheinpflicht würde der Zusatz akb lauten. Du darfst den Inhalt nur an eine Stelle abgeben, die zur Entgegennahme berechtigt ist, und Entsorgungsunternehmen brauchen dafür eine kantonale Bewilligung (Art. 4 Abs. 3 und Art. 8 Abs. 1 VeVA, Stand 1. August 2025). Einen Begleitschein schreibt die VeVA nur für Sonderabfälle und für andere kontrollpflichtige Abfälle mit Begleitscheinpflicht vor (Art. 6 Abs. 1 VeVA). Gelangt Mineralöl in den Abscheider, fällt der Inhalt unter 19 08 10 und gilt als Sonderabfall.

Das Merkblatt des Kantons Solothurn (Amt für Umwelt, Januar 2019) bezeichnet Schlämme aus Öl- und Fettabscheidern gemeinsam dagegen als Sonderabfälle, führt den Code 19 08 09 ak auf und verlangt für die Abgabe den VeVA-Begleitschein. Für reine Speisefett-Abscheider passt das nicht zur Bundesliste, nicht einmal zur Codetabelle im selben Merkblatt. Frag deinen Kanton und deinen Entsorger, welchen Beleg er dir ausstellt, und lege ihn ins Betriebsjournal.

Das Berner Merkblatt von 2012 hält fest, dass der Inhaber von Küchen- und Speiseabfällen für die vorschriftsgemässe Entsorgung verantwortlich ist und dass Abfälle nicht über die Kanalisation entsorgt werden dürfen.

Was kostet das?

Dazu nenne ich keine Zahlen. Weder das VSA-Merkblatt noch die kantonalen Merkblätter nennen Preise, und Offerten von Entsorgungsfirmen hängen von Region, Menge und Anfahrt ab. Hol zwei bis drei Offerten ein und frag nach dem Preis pro Leerung und nach dem Wartungsvertrag.

Was bewährt sich in der Praxis?

Praxisvorschläge, keine Vorgaben:

1. Intervall pro Standort festlegen: Praxisvorschlag: Starte mit den 4 Wochen des Merkblatts, wenn nichts anderes in deiner Bewilligung steht. Verkürze, wenn der Abscheider schnell voll ist oder Geruch auftritt.
2. Ein Termin, ein Betriebsjournal je Standort: Jede Filiale führt ihr eigenes Journal, die Bereichsleitung kontrolliert es.
3. Reiniger prüfen: Frag deinen Reinigungslieferanten, ob Produkte Enzyme enthalten. Das VSA-Merkblatt lässt sie nicht zu.
4. Wartungsvertrag oder Fettschichtmessung: Wenn du viele Standorte betreust, spart ein Vertrag Koordination. Ob er sich rechnet, hängt von den Offerten ab.
5. Kapazität prüfen bei Änderungen: Neue Karte, mehr Mahlzeiten, neue Fritteuse oder Eröffnung einer zweiten Küche sind Anlass, die Dimensionierung mit dem Lieferanten zu prüfen.
6. Inspektion alle 5 Jahre als Termin eintragen: Das Merkblatt empfiehlt sie. Eine Inspektion durch den Lieferanten gibt dir auch Material für das Gespräch mit der Behörde.

Wie hilft myFM bei Fettabscheidern?

myFM führt den Fettabscheider als Gerät oder Anlage am Standort. Du legst das Intervall in Monaten fest, myFM rechnet den nächsten Termin und meldet die Fälligkeit per E-Mail an die Verwaltung. Auf Wunsch gehen die Wartungen der Woche jeden Montag gesammelt an die Entsorgungsfirma. Das geht über die Wartungsplanung, und die Firma braucht dafür kein Konto. Wie du Wartungen allgemein aufbaust, steht in Wartungsplan erstellen.

Rapporte, Entsorgungsbelege und das Betriebsjournal als Datei lädst du als Dokumente zum Gerät hoch. Die Historie zeigt dir jede Leerung samt Kosten, und myFM zeigt dir in den Geräten und Anlagen zu jedem Abscheider Standort, Lieferant, Dokumente und Historie.

Was myFM nicht tut: Es kennt die Schwelle und das Intervall deiner Behörde nicht und gibt keine gesetzlichen Fristen vor. Das Intervall trägst du in Monaten ein. Die 4 Wochen des Merkblatts bildest du mit 1 Monat nur annähernd ab. Verlangt deine Bewilligung genau 4 Wochen, prüfst du die Termine selbst. myFM misst keine Fettschicht und keinen pH-Wert und meldet nichts an die Behörde. Ein Betriebsjournal, das die Behörde verlangt, ersetzt es nicht, es hilft dir nur, die Belege zu finden.

Diese Übersicht ist eine Auswahl ohne Gewähr. Massgebend sind die Erlasse in der geltenden Fassung, deine Bewilligung und die Vorgaben von Kanton und Gemeinde. Im Zweifel gibt das kantonale Amt für Umwelt oder die Abwasserbehörde deiner Gemeinde Auskunft.