Temperatur von Kühlgeräten überwachen und dokumentieren: Was verlangt die Selbstkontrolle im Gastrobetrieb?

Was verlangt das Gesetz bei der Temperaturkontrolle von Kühlgeräten?

Die Hygieneverordnung des EDI (HyV) verlangt, dass das Kühlhalten von Lebensmitteln mit geeigneten Temperaturmessgeräten und Kühleinrichtungen jederzeit gesichert ist und im Rahmen der Selbstkontrolle kontrolliert wird (Art. 27 Abs. 3 HyV). Ein Messintervall oder ein Formular nennt sie dafür nicht.

• Kühlkette (Art. 24 HyV): Kühltemperaturen sind so zu wählen, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Abweichungen sind nur für eine begrenzte Zeit zulässig, und nur wenn die Gesundheit dadurch nicht gefährdet wird.
• Räume (Art. 6 Abs. 2 Bst. d HyV): Temperaturkontrollierte Lagerräume müssen so ausgelegt sein, dass die Temperatur überwacht und erforderlichenfalls registriert werden kann.
• Dokumentation (Art. 79 und 85 LGV): Die Selbstkontrolle ist schriftlich oder durch gleichwertige Verfahren zu dokumentieren, angepasst an Sicherheitsrisiko und Produktionsumfang. Kleinstbetriebe können sie angemessen reduzieren. Aufzeichnungen sind «während eines angemessenen Zeitraums» aufzubewahren, eine Zahl nennt die Verordnung nicht.
• Verantwortung (Art. 73 und 74 LGV): Die verantwortliche Person überprüft die Einhaltung der Anforderungen oder lässt sie überprüfen und ergreift bei Abweichungen umgehend Massnahmen.

Welche Höchsttemperaturen gelten für Kühlgeräte im Gastrobetrieb?

Das Bundesrecht legt nur für einzelne Produktgruppen feste Höchstwerte fest. Alle anderen Werte bestimmst du in deiner Selbstkontrolle selbst.

Was du dazu wissen musst:

• Höchstwerte, keine Zielwerte: Der Kanton Aargau hält fest, dass die Geräte so einzustellen sind, dass die Maximaltemperatur in den Produkten nie überschritten wird.
• Kerntemperatur: Die Werte in Art. 29 HyV beziehen sich auf die Kerntemperatur des Fleisches. Das Gerät zeigt meist die Lufttemperatur an. Das Luzerner Formular trennt deshalb Produkttemperatur (P) und Raumluft (R).
• Quellen weichen ab: Das Luzerner Merkblatt vereinfacht auf 4 °C für Fleisch- und Eiprodukte und 2 °C für Fisch und Hackfleisch. Das Bundesrecht erlaubt für Fleisch von Huftieren 7 °C. Basel-Stadt führt für den Kühlschrank allgemein «5 °C oder kälter». Die tiefere Zahl ist die sichere Wahl, wenn ein Gerät gemischt bestückt ist. Beachte zusätzlich die Angaben der Hersteller auf der Ware.
• Nicht gekühlt: Backwaren wie Berliner, Plunder mit Creme oder Früchten und Wähen müssen laut Kanton Aargau nicht gekühlt werden. Sie gelten aber als Tagesprodukte und dürfen am nächsten Tag nicht mehr abgegeben werden.
• Schaleneier: Für Eier in der Schale nennt Art. 54 HyV keine Zahl, sondern eine möglichst konstante Temperatur, die die hygienische Beschaffenheit am besten gewährleistet.

Wie oft muss ich die Temperatur der Kühlgeräte messen?

Für Gastrobetriebe schreibt das Bundesrecht keine Häufigkeit vor. Massgebend ist, was du in deinem Selbstkontrollkonzept festlegst, oder was die Branchenleitlinie vorgibt, mit der du arbeitest.

• Basel-Stadt: Die Temperatur jeder Kühleinheit ist mindestens 2 Mal pro Woche mit einem Kontrollthermometer zu messen und zu notieren.
• Luzern: Das Formular der Dienststelle Lebensmittelkontrolle hat ein Feld «Kontrollintervall», das der Betrieb selbst ausfüllt.
• Zürich: Das Merkblatt führt als Inhalt des Formulars «Vorgabe zur Häufigkeit der Messung» auf, nennt aber keine Zahl. Die Mitteilung vom 16. Juni 2026 verlangt, dass die Überwachung der Kühltemperaturen dokumentiert wird.
• Branchenleitlinien: Für das Gastgewerbe ist die Leitlinie GVG von GastroSuisse vom BLV genehmigt (21. September 2018, Version 2), ebenso die Leitlinien für Bäcker-Confiseure, Fleischfachbetriebe und den Detailhandel. Ergänzende Bestimmungen, welche die Branche in einer Leitlinie definiert, sind laut BLV für alle Betriebe verbindlich, die damit arbeiten. Die Leitlinien erhältst du beim jeweiligen Verband. Weil sie nicht frei zugänglich sind, zitiere ich ihre Intervalle hier nicht. Der Kanton Zug verweist für konkrete Temperaturen und Messfrequenzen ausdrücklich auf die GVG.

Bei tiefgefrorenen Lebensmitteln gilt zusätzlich Anhang 2 HyV: Beförderungsmittel sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen sind mit geeigneten Aufzeichnungsgeräten auszustatten, die die Lufttemperatur in regelmässigen Abständen überwachen. Einzelhandelsbetriebe dürfen die Lufttemperatur in Verkaufsmöbeln mit mindestens einem leicht sichtbaren Thermometer messen. Ob deine Tiefkühlzelle in der Gastronomie unter die Aufzeichnungspflicht fällt, lässt du dir vom Inspektorat bestätigen, denn die Ausnahme nennt nur Einzelhandelsbetriebe.

Wie messe und dokumentiere ich richtig?

Miss mit einem Thermometer, das unabhängig von der Geräteanzeige arbeitet, und trage Datum, Ist-Wert, Soll-Wert, Massnahme und Visum pro Gerät ein.

Das Kantonale Labor Zürich begründet das so: In der warmen Jahreszeit zeigen Kühlgeräte oft tiefere Temperaturen an, als sie effektiv erreichen. Auch ein zuverlässig laufendes Gerät hält die Ware zu warm, wenn es überfüllt ist oder zu stark vereist.

Ein Protokoll enthält nach den Zürcher und Luzerner Vorlagen:

1. Gerätebezeichnung oder Nummer und die Soll-Temperatur pro Kühlzelle.
2. Datum und gemessene Temperatur.
3. Massnahmen bei Abweichung.
4. Visum der Mitarbeiterin oder des Mitarbeiters, dazu verantwortliche Person und Meldestelle bei Abweichungen.

Weitere Punkte:

• Zusätzlich im Produkt messen: Der Kanton Aargau empfiehlt, auch die Kerntemperatur der Ware zu messen.
• Thermometer oder Datenlogger: Eine Datenlogger-Pflicht für Kühlgeräte im Gastrobetrieb habe ich in den geprüften Merkblättern nicht gefunden. Art. 85 Abs. 1 LGV lässt neben der schriftlichen auch eine «gleichwertige» Dokumentation zu, und Betriebe müssen den Behörden Informationen auch in elektronischer Form zur Verfügung stellen (Art. 85a Abs. 3 LGV). Ein Logger ist also möglich. Was dein Inspektorat bei der Kontrolle akzeptiert, klärst du dort.
• Geeignete Thermometer: Das Luzerner Formular verlangt «geeignete, funktionierende Thermometer». Für Tiefgekühltes verweist Anhang 2 HyV auf die Normen SN EN 12830, 13485 und 13486. Wie oft du ein Thermometer auf Genauigkeit prüfst, regeln die geprüften Merkblätter nicht. Lege es im Selbstkontrollkonzept fest.
• Wer misst: Die verantwortliche Person muss laut Zürich sicherstellen, dass die Überwachung dokumentiert wird.
• Aufbewahrung: Das Bundesrecht verlangt einen «angemessenen Zeitraum». Für Temperaturaufzeichnungen von Tiefgekühltem nennt Anhang 2 HyV mindestens ein Jahr. Basel-Stadt nennt ca. 1 Jahr, Winterthur mindestens 12 Monate, der Kanton Zug als Höchstdauer 2 Jahre. Frag dein Inspektorat nach der Frist, die bei dir gilt.

Was tue ich, wenn die Temperatur nicht stimmt?

Leite sofort eine Korrekturmassnahme ein, beurteile die Ware und halte beides schriftlich fest. Das Gesetz verlangt, dass die verantwortliche Person bei Abweichungen umgehend Massnahmen ergreift (Art. 74 Abs. 2 LGV).

1. Nachmessen: Prüfe mit einem zweiten Thermometer, ob der Wert stimmt, und schau nach Überfüllung, Vereisung und Tür.
2. Melden und protokollieren: Informiere die verantwortliche Person. Die Arbeitsanweisung von Basel-Stadt nennt: Meldung an den Betriebsverantwortlichen (protokollieren), Temperatur regulieren, nötigenfalls umlagern, bis die Reparatur erfolgt ist.
3. Ware beurteilen: Eine allgemeine Frist für Gerätedefekte nennt das Gesetz nicht. Abweichungen sind nur für begrenzte Zeit zulässig, wenn die Gesundheit nicht gefährdet wird (Art. 24 Abs. 3 HyV). Bei grossen Unterbrüchen der Kühlkette müssen Produkte laut Kanton Zürich entsorgt werden. Die 3 Stunden aus dem Aargauer Merkblatt gelten für bewusst ungekühlt aufbewahrte Ware, etwa ein Dessertbuffet, nicht für Gerätedefekte. Bist du unsicher, ruf das Inspektorat an, bevor du die Ware abgibst.
4. Gerät reparieren lassen: Ruf die Servicefirma und halte Ursache und Massnahme im Protokoll fest. Der Kanton Aargau verlangt, dass Abweichungen im Rahmen der Selbstkontrolle untersucht und schriftlich dokumentiert werden.

Was haben Wartung und Störungen mit der Temperatur zu tun?

Wenn ein Gerät wiederholt zu warm läuft, liegt die Ursache oft am Gerät selbst und nicht an der Messung. Das Bundesrecht verlangt, dass Einrichtungen und Ausrüstungen stets instand gehalten werden (Art. 6 Abs. 1 und Art. 13 HyV).

Basel-Stadt führt in der Arbeitsanweisung zur Kühl- und Tiefkühllagerung als Kontrollpunkte: Ventilatoren nicht verstaubt oder schimmlig, Tiefkühler nicht vereist.

In der Praxis bewährt sich:

• Wartung nach festem Intervall: Verflüssiger reinigen, Türdichtungen prüfen, Abtauung kontrollieren. Das Intervall gibt der Hersteller oder die Servicefirma vor. Hängt eine Kältemittelanlage am Gerät, gelten zusätzliche Pflichten, siehe Kältemittel ab 2027.
• Wiederholte Abweichungen am gleichen Gerät als Störung behandeln, nicht nur als Eintrag im Protokoll.
• Ausfall schnell melden: Wer ein Gerät warm findet, soll es am Gerät melden können, ohne erst jemanden zu suchen. Bei mehreren Filialen hilft eine klare Zuständigkeit, mehr dazu unter Störungen in mehreren Filialen organisieren.
• Nummern bereithalten: Pikett, Servicefirma und Ausweichkühlung gehören auf die Notfallliste der Filiale.

Wie hilft myFM bei Kühlgeräten?

myFM misst keine Temperaturen, hat keine Sensoren und ersetzt weder dein Temperaturprotokoll noch einen Datenlogger. Es hilft dort, wo die Kühlgeräte als Anlagen betreut werden müssen. Am Gerät hinterlegst du Standort, Lieferant, Dokumente und das Wartungsintervall, myFM rechnet den Termin und schickt fällige Wartungen per E-Mail (siehe Wartungsplanung in myFM). Fällt ein Kühlgerät aus, kann jemand am Gerät per Störungsmeldung per QR-Code mit Handykamera, ohne App und ohne Konto melden. Die Verwaltung bekommt sofort eine E-Mail, und jeder Schritt ist im Protokoll der Störung nachvollziehbar.

Diese Übersicht ist eine Auswahl ohne Gewähr. Massgebend sind die Erlasse in der geltenden Fassung. Die Vorgaben und Formulare unterscheiden sich von Kanton zu Kanton. Im Zweifel gibt das Lebensmittelinspektorat bzw. das Kantonale Labor deines Kantons Auskunft, bei Branchenleitlinien auch dein Verband.